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5分勉強:はちみつ

5分で概要を勉強するシリーズ

はちみつとは

ミツバチが花の蜜を採集し,巣の中で加工,貯蔵したものをいう.

種類 [1]

大きく,花の種類数と加工有無の2つの観点で分けられる.

  • 単花蜜:1つの花の蜜のみ
    • セイヨウミツバチ(主流)
    • 花に特徴があるため味が安定
  • 百花蜜:複数の花の蜜
    • ニホンミツバチ
    • 製品によって味・香りが異なる

純粋はちみつ

蜂が作ったはちみつ以外何も加えられていないもの.国産では水分含有量23%以下,外国産では20%以下という基準あり.

加熱・非加熱

純粋はちみつの基準は「純粋・水分含有量が20%程度」のみで,加熱・非加熱の基準はない.しかし,はちみつに含まれる酵素やビタミンは45%以上で加熱されると壊れる.

はちみつは蜂が花の蜜を採取したあと自然に完熟されるまで時間がかかるが,効率化するために加熱して完熟させる方法がある.

精製はちみつ(加工品)

はちみつからにおいや色を取り除き加工したもの.においや色があると清涼飲料水や食品加工には使いにくいため用いられている.加工により栄養素は壊れてしまい,糖分としての役割しか果たさない.

加糖はちみつ(加工品)

はちみつに果糖ブドウ糖液を加えたもので,はちみつの含有量が全体の60%以上のもの.

非加熱の純粋はちみつの見分け方 [1]

  • はちみつの透明度が低いもの:花粉などが混じっているため
  • 確実な方法として,養蜂場から直接買う
  • 公正取引マーク=非加熱純粋はちみつとは限らない(これは,日本におけるエクストラヴァージンオリーブオイルと同じ)

成分と効果 [1]

  • ブドウ糖・果糖(単糖類):疲労回復効果
    • 単糖類は糖質の最小単位.そのため,これ以上分解されないため体内に入ると短時間で吸収される.体内ではブドウ糖より先に果糖が利用される [2].
  • グルコン酸・グルコースオキシダーゼ:殺菌効果
  • その他栄養成分は150種類以上

品質規格 [3]

日本養蜂協会が国産天然はちみつ規格指導要領を制定.以下,定義・規格を抜粋.

定義

第3条 この規格において「国産天然はちみつ」とは、その全てを国内において、みつばちの巣箱より採蜜し、濾過しただけの人工を加えないものをいう。

規格

第4条 国産天然はちみつの規格は、次のとおりとする。

  1. はちみつの性状はちみつは淡黄色ないし、暗褐色のシロップ状の液で、特有の香味があり早晩結晶を伴うものである。
  2. 水分(於:温度20℃)22%以下
  3. 果糖及びぶどう糖含有量(両者の合計)60g/100g以上
  4. しょ糖 5g/100g以下
  5. 灰分(電気伝導度)0.8ms/cm以下
  6. H.M.F.5.9mg/100g以下
  7. 遊離酸度 100gにつき1Nアルカリ5ml以下
  8. でん粉デキストリン 陰性反応
  9. ジアスターゼ活性値 10以上
  10. 抗生物質 陰性反応

我が家での利用シーン

  • コーヒーの甘味料として
  • フレンチトーストそのものの甘味づけ+追いがけ
  • 朝スムージーの甘味づけ

資格

はちみつマイスター(はちみつマイスター協会)

文献

  1. はちみつの効能とは?美容と健康に最も効果のある蜂蜜の見分け方と食べ方!
  2. e-ヘルスネット(厚生労働省)
  3. ハチミツの品質規格